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 Atualizado em 17/12/2017 

Resfriar frutas ajuda a conter o amadurecimento, mas pode afetar certas qualidades sensoriais. Confira a matéria.

  Banana, manga, mamão, maracujá, pêssego, abacate, melão e kiwi são frutas chamadas de climatéricas porque no período de maturação elas apresentam um aumento da taxa respiratória, provocada pela maior produção de etileno – o hormônio que regula o amadurecimento. Neste processo, a temperatura média interna de uma fruta pode atingir 30º C, sendo que em algumas, como a manga, essa elevação pode chegar a quase 40º C.

“Um fruto pode ter um aumento de quatro ou cinco graus de temperatura interna e isso ocorre porque há consumo de energia no processo. Os frutos respiram mais quando estão amadurecendo”, conta Eduardo Purgatto, pesquisador do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center) e professor do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP. Geralmente, este tipo de fruta pode ser retirado do pé ainda verde, uma vez que o processo de amadurecimento continua a ser realizado.

  Para retardar o amadurecimento e garantir maior durabilidade das frutas climatéricas, uma das estratégias adotadas é armazená-las em ambientes mais frios. E, em alguns casos, aplicar também uma dose extra de etileno (que não faz mal à saúde) para acelerar novamente o processo de amadurecimento. É o caso da banana, que nos centros de distribuição como o Ceagesp, de São Paulo, fica em câmaras a 13º ou 14º C até o momento de ser liberada para a venda. Antes de ser distribuída, recebe o etileno.

  Perda de aroma – Integrantes do grupo de pesquisa do professor Purgatto estudaram os impactos do resfriamento no mamão em relação aos chamados compostos ou constituintes voláteis, substâncias liberadas pela fruta durante o amadurecimento. Os resultados mostraram que, no geral, o perfil dos compostos voláteis é afetado pelo resfriamento. Por exemplo: o composto linalool, que dá o aroma característico a esse fruto, foi detectado em menor abundância naqueles submetidos ao frio, identificou a doutora Bruna Lima Gomes.

 

  A doutoranda Deborah de Fusco conseguiu reverter em grande parte a diminuição do linalool, aplicando o hormônio metil-jasmonato, antes e depois do resfriamento. Antes, ela simulou o processo usado no transporte do mamão a longa distância, no qual o fruto é resfriado por 10 dias a 10º C e, no momento da comercialização, colocado na temperatura ambiente para amadurecer.

  Frio em excesso – Resfriar a fruta demais tem seu risco. No caso da banana, é comum que a fruta fique com a casca preta depois de estar na geladeira por certo tempo. “Trata-se da injúria pelo frio, um fenômeno ainda não bem compreendido pela ciência, apesar de bastante conhecido”, conta Purgatto. Ao contrário do que muitos pensam, não é um processo de contaminação que faz a casca ficar escura. Trata-se de uma desordem fisiológica do vegetal, que causa impacto no aspecto físico, porque a casca está em contato mais direto com o frio, e que também altera qualidades sensoriais como textura, sabor e aroma.

  Segundo o pesquisador, uma das teorias científicas mais aceitas hoje para explicar o processo de injúria é a perda de eletrólitos da fruta quando ela fica por mais tempo do que suporta em ambientes de baixa temperatura. Eletrólitos como sódio, potássio e magnésio, por exemplo, são fundamentais para manter as estruturas celulares. Quando a fruta perde esses elementos, entra em processo de desordem celular.

  Um dos problemas causados por essa desordem é o aumento da formação de radicais livres que, descontrolados, destroem as estruturas dentro das células, causando a morte das mesmas. A mancha escura na casca é um sintoma dessa desordem, e provavelmente resultado de algum processo de oxidação associado a perda de pigmentos. “E é difícil prever o que vai acontecer com a fruta porque é um processo muito descontrolado”, completa.

  Cada fruta reage de um jeito ao frio e tem uma resistência diferente. A banana nanica não tolera temperaturas inferiores a 13º C, enquanto a maçã pode viver bem em um ambiente frio de 5º C por um bom tempo. “Fizemos uma pesquisa com framboesas e vimos que ela amadurece muito rapidamente se colocada a 22º C ou mais. Mas se resfriada a 5º C, o processo de amadurecimento era bem mais lento”, conta.

Alternativas de controle – A capacidade de suportar mais frio no armazenamento, segundo Purgatto, está mais relacionada à adaptação das plantas aos locais onde elas são cultivadas. Frutas cultivadas em regiões onde há grande variação de temperaturas, com invernos rigorosos e verões muito quentes, costumam resistir melhor ao frio porque estão adaptadas para viver nesse ambiente. “Em geral, as frutas tropicais e climatéricas se desenvolvem em lugares cuja amplitude é menor e faz mais calor, então são menos aptas a se manter por muito tempo em ambientes resfriados”, diz.

 

  Nesses casos, a estratégia de resfriamento para desacelerar o processo de amadurecimento é combinada com outros sistemas. Um deles é o uso de filmes plásticos nas embalagens, em um processo chamado de atmosfera modificada. Os filmes têm permeabilidade seletiva e permitem pouca passagem de oxigênio. As frutas, uma vez embaladas nesse filme, continuam respirando e emitindo gás carbônico. Com menos oxigênio, o processo metabólico é desacelerado, atrasando ainda mais o amadurecimento.

  Outro processo, o da atmosfera controlada, é aplicado nas câmeras de conservação, e promove em larga escala o que se consegue com os filmes plásticos nas embalagens: modifica-se a atmosfera das câmeras, deixando mais gás carbônico e menos oxigênio até o período em que se quer permitir o amadurecimento. “A maçã, uma fruta climatérica, é conservada nesse tipo de câmera, mas esse processo também é usado para frutas não climatéricas como o morango”, explica. A quantidade de oxigênio retirada é controlada para não impedir totalmente a atividade metabólica, pois, do contrário, isso causaria danos à fruta.

  Os pesquisadores do FoRC vêm estudando os meios de minimizar a perda de qualidade nos frutos submetidos aos processos de conservação mais utilizados no mercado. “Apesar de, muitas vezes, afetar o aroma, sabor ou textura, esses processos de conservação são necessários. Trata-se de uma questão de logística, pois é preciso conservar as frutas para que cheguem aos mercados e consumidores mais distantes das regiões de produção”, finaliza. 

Fontes:

FoRC - Food Research Cente
http://alimentossemmitos.com.br/resfriar-frutas